Основа кофейного напитка: кофе и вода. И если к подбору кофе мы относимся с серьезностью, то на воду редко обращаем внимание. И зря! Качество и состав воды влияют на вкус.
Из одной воды мы получим яркий вкус с приятным ароматом, а из другой блеклый и плоский напиток. Вода может сделать кофе слаще, а может усилиться его кислинку.
Попробуйте последовать рекомендациям по подбору воды и поделитесь в комментариях, почувствовали вы разницу или нет.
Лучшая вода для кофе. Стандарты
Вода должна быть: чистая, мягкая, холодная, без примесей и запахов, насыщенная кислородом.
Обратившись к стандартам состава воды SCAA (Specialty Coffee Association of America), мы узнаем, что вода должна быть: бесцветной, без запаха, не содержать хлора, минерализация 75-250 мг/л, жесткость воды (содержание кальция и магния) 17-85 мг/л, щелочность 40 мг/л, pH 6,5-7,5, Na >30 мл/л.
Не пугайтесь этих цифр, дальше мы с ними легко разберемся 🙂
Вода должна быть: чистая, мягкая, холодная, без примесей и запахов, насыщенная кислородом.
Просто добавь воды. Что происходит с кофе?
На первый взгляд вода одинакова, но в действительности еë состав отличается. Яркость вкуса кофе зависит от разных параметров, важный – минерализация воды.
Вкус кофе формируется эфирными маслами содержащимися в зерне. Обжарка выделяет масла из зерен и задает основу вкуса. Затем мы мелем зерна и завариваем. Вода растворяет часть масел и мы получаем тот самый вкус кофе.
Умеренное содержание минеральных солей в воде усиливает выделение масел, раскрывает вкус, он становится ярким и звенящим.
Если минеральных солей слишком много, то они забивают эфирные масла. Вкус становится слабым.
Если вода дистиллированная, т.е. в ней нет солей вовсе, то эфирные масла выделяются слабо. Кофе получается тусклого цвета, невнятного вкуса и со слабым бодрящим эффектом.
Теперь понятно — кофе подходит вода со средней минерализацией.
Лучшая вода для кофе обладает средними показателями минерализации
Где же взять воду для кофе?
Получить «правильную» воду можно несколькими способами:
- Купить подходящую в магазине, легкий и доступный вариант
- Настроить фильтрацию водопроводной воды, это дороже и сложнее, но если фильтр уже работает, то дело за малым
- Изготовить воду, на это потребуется некоторое время
Пробуем бутилированную воду
Стоит отправиться в магазин и выбрать бутилированную воду обратив внимание на ее состав. Ищите воду с минерализацией около 150 мг/л. Лучше всего подойдет не минеральная вода, а очищенная!
Torrefacto, обжарщики зерен, провели исследование и выяснили, что вкус кофе лучше раскрывается в воде марок: Аква Минерале, БонАква и Черноголовская.
… вкус сваренного кофе был ярко выраженным, с хорошим балансом и богатым вкусовым спектром! Чувствовались все тонкости и оттенки Сидамо Шилчо, который мы использовали для приготовления. Плотное тело напитка и мягкость вкуса также очень порадовали. Весь кофе был хорош, как горячий, сразу после приготовления, так и в слегка остывшем состоянии …
Я попробовал варить в БонАква и результат мне понравился. До этого я использовал фильтрованную, но не смягченную воду.
Лучше всего вкус раскрывается в воде марок: Аква Минерале, БонАква и Черноголовская
Изготавливаем воду самостоятельно. Фильтруем
Многие используют кувшинные бытовые фильтры. И я в том числе. Чаще всего кассета фильтра удаляет примеси, запахи, неприятный привкус. Но вот жесткость воды не меняется. Если же взять более серьезные системы проточной фильтрации, то у них уже есть умягчители. С их помощью можно довести жесткость воды (содержание кальция и магния) до нужного уровня: около 51-68 мг/л.
Если вы живете в Москве, то можете узнать жёсткость и другие характеристики воды своего района на сервисе Мосводоканала.
Кроме очистки воды от примесей, необходимо снизить ее жесткость (содержание кальция и магния) до 51-68 мг/л
Очищаем воду заморозкой. Талая вода
Много материалов описывают целебные свойства талой воды, как благотворно она влияет на живые организмы. Из воды уходят вредные примеси и структура молекул упорядочивается. Кроме пользы, талая вода еще и ярко раскрывает вкус кофе.
Талую воду использовали в соревнованиях бариста и получили отличный результат.
Талая вода готовится следующим образом:
- Налейте воду в кастрюлю и поставьте на листе картона в морозилку
- Через 1,5–2 часа на воде образуется корочка льда, удалите ее
- После того как вся вода замерзла, извлеките лёд и ополосните под струёй воды
- Оставьте лед размораживаться при комнатной температуре
Талая вода прекрасно раскрывает вкус и аромат кофе
Итоги
Вода влияет на вкус кофе
Нужна чистая вода, без примесей и запахов. Жесткость 51-68 мг/л. Минерализация около 150 мг/л
Используйте бутилированную воду марок Аква Минерале, БонАква, Черноголовская
Фильтруйте воду, желательно снизить её жёсткость
Изготовьте талую воду в домашних условиях
А на какой воде варите кофе вы? Может у вас есть свои способы подготовки воды или какие-то любимые марки? Какая жесткость воды в вашем районе? Обсудим?
Иллюстрация: Geoff McFetridge
Новее
Эксперименты со вкусом. Что можно добавить в кофе?
Older
Молочная пена для капучино. 7 способов взбить молоко
Один комментарий
-
Не считаю себя баристой и никогда им не был, но всегда стремился к совершенству в приготовлении кофе. Никогда не анализировал и не экспериментировал, хотя догадывался, как может повлиять вкус воды на вкус напитка.
Сегодня ради эксперимента взял свежевыпавший снег, растопил его и сделал, как обычно, кофе из арабика зёрен Sumatra от компании William Spartivento. Я настолько в шоке от влияния воды на вкус кофе что решил найти место в интернете и поделиться своим удивлением.
Вкус стал намного мягче, «кислинка» уменьшилась, просто замечательный новый вкус!
Экспериментируйте! Пробуйте!
Спасибо. Слава Украине!
